Descripción
El níscalo o robellón, de nombre es un hongo comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía. La lluvia como con casi todas las setas es muy beneficiosa puesto que aparecerán más en año lluviosos
Es una seta muy fácilmente identificable, aunque hay otras que se le parecen. En este caso es una seta de color rojizo anaranjado y son muy delicadas.
Es de carne densa y compacta de olor suave y dulzón, el sabor es algo amargoso al final. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa.
La distinta valoración con respecto a su calidad culinaria puede deberse a que su sabor varía con el terreno donde crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados.
Al recoger las setas hay que hacerlo con cuidado sin tocar las laminas de debajo del sombrero, precisamente para no estropearlas y se vean verdes luego.
Un síntoma de la edad de los níscalos es que nos duren más tiempo en la nevera sin que salgan bichos. Los níscalos viejos por lo general están llenos de bichitos y no resulta nada agradables cogerlos cinco días después de comprarlos (por lo que sea que no has podido comértelos el mismo día) y encontrarlos con bichos.
Cuando están frescos tienen un aspecto anaranjado, con la copa bastante ancha, al cortarlo suelta un líquido naranja muy distintivo, fácil de reconocer. Es muy carnoso y tiene un aroma muy agradable y muy particular, es muy codiciado y muy importante para los vegetarianos, al ser fuente muy importante de proteínas, minerales y vitaminas.
Cuando los tengamos en fresco, al limpiarlos, suelen tener bastante arenilla, por lo que no debemos meterlas directamente en agua, por muy sucias que estén. Si están muy sucias, lo mejor es meterlas, sumergirlas y sacarlas y después secarlas muy bien y limpiarlas con un trapo húmedo, cuanto menos humedad absorban mejor, porque ya tienen bastante humedad y agua. Se limpian bien con un trapo húmedo y entonces ya se pueden saltear. También se pueden hacer al horno con un poco de aceite, un poco de cebolla, la metemos al horno, un poco de perejil y listo.
