Descripción
Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, como el roble, la coscoja, el avellano o la encina. La trufa, se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.
En la cocina, son valoradas por su profundo aroma y gran sabor, utilizándose para potenciar cualquier plato sencillo como pastas, salsas con nata, patatas, huevos, etc, que con poca cantidad de trufa puede degustarse toda su intensidad
El mejor aroma y sabor de la Trufa es el que alcanza de diciembre a marzo por su grado de madurez.
Aunque se han reconocido una treintena de variedades, no todas las trufas son comestibles.
Entre las más conocidas se encuentran:
- La trufa de verano, esta presenta un sabor similar a la nuez.
- La trufa negra, caracterizada por un sabor que combina notas amargas y picantes.
Algunas trufas son verdaderas joyas dentro de la gastronomía. La trufa blanca de Italia, por ejemplo, puede alcanzar un precio de hasta 6.000 euros por kilogramo, convirtiéndola en un manjar poco accesible.
Además, dentro de las trufas negras frescas, podemos distinguir otras categorías: extra, categoría 1 y categoría 2, todo ello, dependiendo de su tamaño y aspecto. Aunque el precio es diferente, su sabor evidentemente es el mismo.
En el frigorífico pueden conservarse frescas durante unos diez días, aunque esto dependerá de su grado de madurez.
Para mejorar su conservación, se recomienda envolverlas en papel absorbente de cocina y meterlas en un recipiente hermético, abriendo este una vez al día para que la trufa se oxigene, cambiando el papel si este estuviera mojado.
Se recomienda también, separarlas del resto de alimentos para evitar que absorban otros olores. Si por el contrario lo que queremos que aromatizar alimentos: huevos, arroz etc. las pondremos junto con las trufas, estas en el papel absorbente.
Para conservarlas fuera de temporada, la trufa puede congelarse y a medida que se vayan a utilizar, se sacan y sin llegar a descongelarlas del todo, se ralla lo que se vaya a necesitar.
La trufa no es un alimento para comer en cantidad. Ya que se trata de un hongo con muy fuerte sabor y un olor, debe comerse en muy pequeñas cantidades para no resultar demasiado pesado y empalagoso.
Las trufas deben utilizarse como un condimento, como una especia, más que como un alimento. Una pequeña cantidad de trufa, añadida a cualquier plato, le proporciona un toque aromático y un sabor especial.
Cocinar con trufa puede ser tan sencillo como rallar unas láminas sobre un plato de pasta pero, en realidad, tiene esa complejidad de los productos nobles, en los que la excesiva intervención del cocinero puede empeorar el producto original. Dado que la clave está en su aroma, textura y sabor, lo mejor y más sencillo es un tratamiento en crudo o semicrudo. Que maride con productos templados o fríos, pero no excesivamente calientes para no matar sus propiedades.
